Recept na špagety, ktorý sa stal slávnym v potravinárskom priemysle
Brent Herrig Špagety Scarpetta s paradajkovou omáčkou Košér soľ
Paradajková omáčka Scarpetta *
1 lb čerstvých alebo sušených špagiet
1/2 šálky čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano
2 lyžice nesoleného masla, nakrájané na kúsky
16 celých listov čerstvej bazalky, nakrájaných na šifonádu
Extra panenský olivový olej, na polievanie
Veľký hrniec dobre osolenej vody privedieme do varu.
Medzitým si na veľkej panvici na miernom ohni rozohrejeme paradajkovú omáčku, aby sa ďalej koncentrovali chute omáčky.
Varte špagety, až kým sa nebudete hanbiť. Vyhraďte si časť vody na varenie cestovín a špagety jemne sceďte. Do panvice s omáčkou pridajte špagety a trochu vody na varenie cestovín; škrob a soľ v tejto vode pomôžu omáčke prilepiť sa na cestoviny. Panvicu poriadne pretrepte, zvýšte teplotu na stredne vysokú a nechajte cestoviny dochutiť omáčkou. Omáčka by mala pokrývať cestoviny a pôsobiť súdržne. Keď panvicu zatrasiete, omáčka a cestoviny by sa mali pohybovať spolu.
Panvicu odstavte z ohňa a pridajte Parmigiano-Reggiano, maslo a bazalku. Pomocou dvoch varešiek (kliešte môžu trhať čerstvé cestoviny) všetko spolu dobre prehodíme.
Rozdeľte cestoviny medzi servírovacie misky. Dokončíme pokvapkaním olivového oleja a podávame.
Vyrobí 3 šálky.
* Paradajková omáčka Scarpetta
1/2 šálky plus 3 lyžice extra panenského olivového oleja
12 slivkových paradajok, olúpaných a naočkovaných, plus všetky šťavy z lúpania a sejby, prepasírované a rezervované **
1 1/2 lyžičky kóšer soli
10 strúčikov cesnaku
3 vetvičky čerstvej bazalky (asi 24 listov plus stonky)
1-1 1/2 ČL rozdrvených vločiek červenej papriky
** Ak vaše paradajky nie sú zrelé, svetlé a šťavnaté, znížte počet čerstvých paradajok na 8 a pridajte 4 celé konzervované paradajky San Marzano.
trucos para darle vida al dormitorio
V širokom hrnci zohrejte 3 lyžice olivového oleja na stredne vysokej teplote. Pridajte paradajky; buďte opatrní, pretože olej môže vytekať. Osolíme a za občasného miešania povaríme 2 až 3 minúty, kým paradajky nezmäknú. Znížte teplotu na strednú teplotu a pomocou roztierača zemiakov rozlomte paradajky a skutočne pracujte s tým, aby ste ich rozdrobili. Ak je konzistencia hustá, do panvice pridáme vyhradenú paradajkovú šťavu. Varíme, občasne maškrtíme a miešame 20 minút.
Medzitým v malom hrnci zohrejeme na strednom ohni zvyšný olivový olej. Pridajte vločky cesnaku, bazalky a červenej papriky a za občasného miešania povarte bazalku, až kým nie je cesnak zlatohnedý, asi 5 minút. Odstráňte olej z ohňa a nechajte ingrediencie strmé, 5 minút.
Asi polovicu oleja preceďte do uvarených paradajok. (Preceďte a rezervujte zvyšok; je to vynikajúci olej na namáčanie chleba.) Premiešajte, aby sa spojila. Omáčku odstavíme z ohňa. Ochutnáme a podľa potreby dosolíme. Omáčka môže chutiť sama o sebe pikantne, ale pri použití iných prísad, najmä cestovín, masla a syra v špagetách Scarpetta, je vyvážená.
Omáčka vydrží, zakrytá a v chlade, 2 dni. Pred podávaním jemne prehrejte.
Robí 4 porcie.
Dotlač so súhlasom vydavateľa, Houghton Mifflin Harcourt, z Kuchárska kniha Scarpetta Scott Conant. Fotografia od Brenta Herriga. Autorské práva 2013.